Wussten Sie, dass es in der Gegend rum um Kaarst besonders guten Spargel gibt? Der Boden ist sandig und nicht zu feucht, deshalb eignet er sich bestens für den Spargelanbau. Ich bin mit dem Kaarster Spargel sozusagen aufgewachsen und esse ihn sehr gern. Allerdings wuchs er früher fast nur in den Gärten der Bauern – für den privaten Genuss. Heute haben sich die Spargelbauern dort etabliert, die Qualität des edlen Gemüses kann es durchaus mit den großen Spargelanbaugebieten aufnehmen.
Da die Spargelzeit etwa Anfang April beginnt, können wir ihn in diesem Jahr sicher zu Ostern bereits genießen. Und weil zum Menü am Ostersonntag traditionell zartes Lammfleisch gehört und zudem Lamm und Spargel hervorragend zusammen passen, habe ich einige Rezepte für Sie zusammengestellt. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen und Genießen.
Gebratener Lammrücken mit mediterranem Spargel-Brot Salat
Rezept für 4 Personen
Zutaten
1 Ciabatta zum aufbacken
Olivenöl
600g Kirschtomaten
1 große Rote Zwiebel
2 Zehen junger Knoblauch
Rotweinessig
1 Bund grüner Spargel
600g weißer Spargel
1 Bund Basilikum
1 Bund Rucola
80g Parmesan
Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker
4 ausgelöste Lammrücken
4 Zehen junger Knoblauch
4 Zweige Rosmarin
8 Zweige Thymian
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
Butter und Olivenöl
Zubereitung
- Den Ofen auf 180 Grad Ober/Unterhitzen vorheizen. Ciabatta in ca. 2,5×2,5 cm große Würfel schneiden, mit reichlich Olivenöl vermengen und salzen. Die Croutons flach auf einem Blech verteilen und 15-20 Minuten rösten, bis sie goldgelb und trocken sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
- Kirschtomaten halbieren, Zwiebel pellen und in feine Streifen schneiden, Knoblauch von der Schale befreien und fein hacken. Alles in eine Schüssel geben, kräftig würzen mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Reichlich Olivenöl und einen Spritzer Rotweinessig zugeben und mit den Händen kräftig durchkneten. Insbesondere die Tomaten soll gequetscht werden, der so entstandene Saft dient als Dressing. Abschmecken und zur Seite stellen
- Von grünem und weißen Spargel das untere Drittel abschneiden, weißen Spargel schälen. Beide Spargelsorten in mundgerechte Stücke schneiden. Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne zerlassen und den Spargel darin braten, bis er bissfest ist. Mit Salz und wenig Zucker würzen. Noch warm zu den Tomaten geben und vermengen.
- Basilikum Blätter in grobe Streifen schneiden, den Strunk vom Rucola entfernen und die Blätter halbieren, Parmesan hobeln.
- Die Croutons mit den Tomaten gründlich vermischen, Rucola, Basilikum und Parmesan zugeben und nochmal durchrühren. 15 Minuten durchziehen lassen. Die Croutons sollen sich mit dem Saft vollziehen, im Kern aber knusprig bleiben.
- Während der Salat durchzieht eine Pfanne auf mittelhoher Hitze heiß werden lassen. Lammrücken trocken tupfen und gründlich salzen. Olivenöl in die Pfanne geben, Lamm einlegen und von jeder Seite ca. 5 Minuten braten, oder bis es eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht. In den letzten 2 Minuten der Garzeit eine großen Esslöffel Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch zugeben. Lamm mit der schäumenden Butter mehrmals übergießen, auf einen Teller legen und mit Alufolie lose abdecken. Das Fleisch 6 Minuten ruhen lassen.
- Salat nochmals final abschmecken, Lamm in breite Tranchen schneiden, nach Belieben mit Meersalz und Pfeffer würzen und mit dem Salat servieren.
Tipp: Das Butter-Olivenöl Gemisch vom Braten darf natürlich mit frischem Brot genossen werden J
